M-Culture
¡Todo se trata acerca de queso !
Juntos encontraremos los microorganismos adecuados para su proyecto individual.
Paso a paso
De la leche al queso
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1. Coagulación de la leche
Dependiendo de la leche que se utilice (leche cruda, leche filtrada o colada, o pasteurizada), se añaden fermentos seleccionados y se produce una premaduración. Mediante la adición de cuajo se inicia el proceso de cuajado y se coagula la leche.
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2. Cuajado
El cuajado dura en función del queso entre 30 minutos y varias horas. La temperatura también influye, y normalmente está entre 27 °C y 32 °C. El producto obtenido del cuajado también se denomina cuajada.
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3. Corte de la cuajada y retirada del suero
En cuanto la cuajada tenga la consistencia o firmeza adecuadas, se corta dependiendo del tipo de queso en trozos de diferentes tamaños. El tamaño del corte de la cuajada influye directamente en la dureza del queso final. Cuanto más fino sea el corte, más suero puede extraerse y más duro es el queso final.
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4. Moldes y extracción final del suero
Cuando la cuajada cortada adquiere la consistencia buscada, la masa se vierte en moldes según el tipo y mediante diferentes procesos como escurrido, volteado o compresión se separa el resto del suero de la cuajada.
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5. Baño en salmuera
Otro paso importante es el baño en salmuera. Esto sirve para mantener alejadas las bacterias nocivas e indeseadas y facilitar la formación de la corteza.
Este proceso se emplea en casi todos los tipos de queso con excepción del queso fresco.
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6. Maduración
Este paso final da a cada queso su carácter especial y potencia el sabor inconfundible de cada uno de los tipos. Durante el proceso de maduración, el queso debe reposar. En las cámaras de maduración especiales, que proporcionan la temperatura y humedad adecuadas, pueden voltearse los quesos regularmente y tratarse según sea necesario. En este periodo, que puede durar desde unos días, semanas o meses hasta incluso años, el queso desarrolla todo su aroma.
Queso en lonchas/queso emmental
¿Cómo se hacen los agujeros del queso?
Durante la maduración, los fermentos, es decir, las bacterias, permanecen activos. En el transcurso de su metabolismo, originan ácidos orgánicos y dióxido de carbono. Al comprimir la cuajada y surgir la corteza sólida, el gas no puede escapar. De esta forma, aparecen en el queso agujeros del tamaño de guisantes. El queso emmental se produce a base de leche cruda de pastoreo o leche pasteurizada o hervida, y, además de los fermentos, también contiene bacterias propiónicas adicionales. Estas convierten el ácido láctico en acetato, propionato y mucho dióxido de carbono. De esta forma se generan agujeros bastante más grandes en el queso y este adquiere un aroma dulce adicional.
Cheddar
El queso cheddar proviene originariamente del condado de Somerset, en el sudoeste de Inglaterra, y es un queso duro o curado.
La elaboración del cheddar tiene una larga tradición y en inglés se denomina «cheddaring». La leche cruda o pasteurizada se calienta a 29–31 °C y, a continuación, se cuaja durante unos 30–40 minutos mediante la adición de cuajo y fermentos. Durante el siguiente paso, el «scalding», la cuajada se corta en trozos de 0,5–1,5 cm y se calienta durante 20–60 minutos a 39 °C. De esta forma se separa el suero de la cuajada, la cual se coloca en moldes para que el suero pueda seguir escurriéndose.
Tras la solidificación de la cuajada, se cortan bloques de unos 15 cm de longitud, se dejan reposar unos 10 minutos y, a continuación, se apilan bloques de dos en dos («stacking the loaves»). Estos también se dejan reposar durante 10 minutos. El proceso de apilado se repite tantas veces hasta que se alcanza la altura deseada («cheddaring»).
Es importante voltear los montones con frecuencia durante el proceso. En el paso de «milling», los montones listos vuelven a cortarse, se remueve la cuajada para evitar que vuelva a pegarse y se añade más sal. A continuación, la cuajada se vierte en moldes, se comprime, y el queso se deja madurar durante 1–15 meses, o a veces incluso más.
Pasta Filata – Mozzarella
La mozzarella es un queso tradicional de pasta filata. El nombre procede del italiano «formaggio a pasta filata», que significa queso de masa hilada. Para la elaboración de la mozzarella, la cuajada se deja reposar un tiempo cortada a tamaño medio y, a continuación, se saca del suero y se escalda en agua caliente a 80 °C. Con esta consistencia es fácil dar forma a la cuajada, y puede amasarse, estirarse y convertirse en bolas. La mozzarella madura en 1–3 días y se conserva a continuación en salmuera o suero.
Queso fresco
En el caso del queso fresco, el cuajado también se produce empleando fermentos y cuajo. Aquí se prescinde básicamente del proceso de maduración y, en comparación con otros tipos de queso, tienen un elevado contenido de agua, de aproximadamente el 73 %.
Queso blando
El queso blando tiene un periodo de maduración de unas 2–8 semanas. Dependiendo del tipo del queso blando, la maduración tiene lugar desde fuera hacia dentro o se produce de manera uniforme. En el transcurso de la maduración, la consistencia, parecida a la del queso fresco batido, se solidifica, de forma que se obtiene una estructura cremosa, suave y regular. Cuanto más se deje madurar al queso blando, más intenso es el aroma. Las superficies de los diferentes tipos de queso blando pueden recubrirse en caso necesario de cultivos de bacterias u hongos.
