El cuajo microbiano es un sucedáneo del cuajo que se obtiene del hongo Mucor miehei. El cuajo microbiano presenta una elevada termolabilidad, gracias a la cual puede utilizarse en todos los tipos de queso y no se forman péptidos amargos en caso de maduración prolongada.

El cuajo es una mezcla de las enzimas quimosina y pepsina y sirve para el cuajado de la leche. Tradicionalmente se obtenía del estómago de las terneras, a quienes ayuda a digerir la leche materna.

La natamicina actúa como fungicida a través del principio activo pimaricina, que se obtiene de la actinobacteria Streptomyces natalensis. Debido a su actuación contra muchos tipos de moho y levadura, puede utilizarse para el tratamiento de superficies de quesos curados, duros y semiblandos.