GDS® 3349®
Unsere Idee
Kochschinken
Kochschinken wird als Lebensraum für Bakterien angesehen. Dort leben sowohl gute Bakterien als auch verderbniserregende und pathogene Bakterien, welche um die vorhandenen Nährstoffe, die sie zum Wachsen brauchen, konkurrieren.
Die Mission
Die Jagd beginnt
01 Der Plan
Da der optimale Keim Teil der natürlichen Mikroflora im Kochschinken ist, haben wir nach Produkten gesucht, die nach dem Ende des MHDs durch guten Geruch und Geschmack auffielen, keine Schleim- und Gasbildung innerhalb der Verpackung vorlag, aber dennoch eine sehr hohe Zahl an Mikroorganismen aufwiesen. Produkte, die all diese Kriterien erfüllten, wurden näher betrachtet: Jetzt wurden die Mikroorganismen in diesen Produkten untersucht. Ganz viele davon wurden sofort aussortiert, weil bekannt war, dass sie nicht zu den guten gehören.
02 Die Reihen lichten sich
Insgesamt 50 Milchsäurebakterien-Stämme blieben übrig.
Jetzt mussten mehr Informationen über die noch recht unbekannten Keime gesammelt werden. Neben einer Prüfung der Unbedenklichkeit (erfüllen sie die QPS-Kriterien der EFSA und sind für Menschen in hoher Konzentration ungefährlich?) wurde geforscht, welchen Einfluss die Einzelstämme auf die Sensorik des Produktes haben.
Nur noch 5 Keime sind übrig geblieben.
03 Die Finalisten
Die 5 Auserwählten wurden jetzt nochmals ganz genau unter die Lupe genommen: Es folgte eine Metagenomanalyse.
Hierzu wurden die 5 Finalisten jeweils auf Kochschinken – ihrem natürlichen Lebensraum – in so hoher Anzahl zugegeben (KBE 1x105/g), dass sie bereits einen Vorteil beim Zugriff auf die möglichen Nährstoff-Ressourcen hatten. Über einen Wettkampf-Zeitraum von 14 Tagen bei angenehmen 4–7 °C hatten die Finalisten die Chance, ihr Dominanzverhalten unter Beweis zu stellen.
Dieses geschieht durch Vermehrung und daraus resultierender Verdrängung anderer Bakterien (=Competitive Exclusion).
Nach einem anfänglichen Kopf-an-Kopf-Rennen wurde beobachtet, wie ein Finalist den Abstand zu seinen Mitstreitern immer weiter vergrößern konnte und mit einer eindeutigen Dominanz von ca. 98–99 % (ca. 5x109/g) den Kampf um den Kochschinken eindeutig für sich entschieden hat.
900
Proben aus 5 europäischen Ländern
73 %
der Proben wiesen sensorische Abweichungen auf oder hatten eine zu geringe Keimdichte.
27 %
der Proben erfüllten die Kriterien und waren ohne sensorische Auffälligkeiten.
550
Keime wurden hiervon isoliert, welche zum Ende des MHDs die Keimflora dominierten.
50
Stämme wurden anschließend ausgewählt und auf die Eignung als Schutzkultur umfassend geprüft.
5
Stämme wurden mit einer Metagenomanalyse nochmal ganz genau unter die Lupe genommen.
And the winner is:
GDS® 3349®
Der neue Maßstab für
Bioprotection 2.0 bei Kochschinken & Bacon
Warum ist der Neue so einzigartig?
Bio Protection 2.0
…für Kochschinken & Bacon
…ist Substrat-spezifisch
Attraktiver Preis
Weltneuheit
…gilt als Lebensmittel-Zutat
…dominiert durch Kompetitive Hemmung
Bildet keine Bakteriozine
Clean Label
Sensorisch besser
...schützt vor Listerien
Biologisch
Stabiler pH-Wert
Keine Farbveränderung
GDS® 3349®
Was kann der Neue?
Keine Bakteriozine
Bildet nachgewiesen keine Bakteriozine
Dominiert die Mikroflora
...im Produkt durch Kompetitive Verdrängung
Schutz gegen Listerien
Führt zu einer log-Reduktion von Listerien bei Kochschinken & Bacon
Kein Zusatzstoff
Gilt nicht als Zusatzstoff: Kann als „Milchsäure- oder Schutzkultur“ angegeben werden…
Experten für kompetente Beratung
